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Gaspacho de tourteau - ricotta cuite au four avec des pêches caramélisées
[08-06-2008 - Chez Becky]
Un grand classique d’Andalousie, simple à préparer « le Gaspacho ».
Dans cette recette du chef Alberto Zuluaga , cette soupe froide de tomate est accompagnée d’araignée de mer.
Sa chair est particulièrement fine et la meilleure saison se situe au printemps.
Malheureusement, impossible de dénicher ce crustacé en banlieue parisienne.
Le tourteau est venu à ma rescousse malgré une chair plus rustique et moins délicate que celle de l’araignée.
Un impératif pour tous les crabes, les acheter et les cuire vivants .
Pour cela, pas de problème.
Il est facile de rechercher des réactions réflexes au niveau de l’œil (comme sur la photo), des antennes et des pattes.
L’animal mort n’a pas de réaction, et ses pattes sont pendantes.
La cuisson la plus classique est l’eau bouillante salée, légèrement vinaigrée.
Le temps de cuisson varie selon la taille, mais pour un tourteau ou une araignée de 1 kilos, il faut compter 10 minutes.
Pour les étrilles 2 minutes suffisent.
Le billet de Lilo vous aidera à prélever la chair sur la bestiole.
Gaspacho de tourteau Ingrédients pour 4 personnes 1 tourteau ou araignée de mer de 700 à 1 kg 2 oignons rouges émincés 1 gousse d’ail pélée et sans germe 1 kg de tomates 4 c à soupe de vinaigre balsamique 2 c à soupe d’huile d’olive Sel, poivre 7 feuilles de basilic Court-bouillon 1 oignon clouté de girofle 1 carotte coupée en morceaux Persil Thym Laurier Sel, poivre Court-bouillon Dans un grand fait-tout, faites bouillir de l’eau salée (10 g/litre).
Plongez le crustacé 12 minutes.
Décortiquez-le et récupérez la chair.
Remettez la carapace dans le court-bouillon et ajoutez les légumes .
Poursuivez la cuisson ½ heure.
Passez au chinois ou au travers d'une passoire et réservez.
Plongez les tomates dans une casserole d’eau bouillante pendant 5 secondes et mettez dans un bol d’eau froide.
Pelez, coupez les tomates et ôtez les pépins.
Dans une casserole, faites revenir les oignons émincés, l’ail sans coloration .
Ajoutez les quartiers de tomate et cuire 10 minutes.
Passez la préparation au blender.
Ajoutez le vinaigre, l’huile d’olive, le basilic, sel et poivre et mixez 2 minutes .
Versez dans un bol et vérifiez bien l’assaisonnement.
Détendez cette purée avec le court-bouillon réduit afin de la rendre plus onctueuse.
Passez la soupe au moulin à légumes, grille fine ou mixez une nouvelle fois au blender.
Réservez au frais.
Versez la soupe froide dans chaque verre ou assiette avec un peu de chair de tourteau.
**** Ricotta cuite au four avec des pêches caramélisées Un dessert testé ce week-end simple et rapide à réaliser à base de ricotta.
Ingrédients pour 4 personnes 20 g de beurre 80 g de sucre glace + 2 c à soupe pour les ramequins 500 g de ricotta 2 œufs Zestes d’un citron non traité 1 jus de citron 4 c à soupe de sucre semoule 4 pêches dénoyautées et coupées en quartiers Préchauffez le four à 200°c (th 6).
Beurrez 4 ramequins et saupoudrez de sucre glace .
Mélangez la ricotta avec les œufs, le sucre glace, les zestes de citron.
Remplissez chaque ramequin.
Passez au four 20 à 30 minutes.
Le mélange va gonfler comme un soufflé.
Les bords doivent être dorés et le centre des ramequins doit être ferme.
Laissez bien refroidir.
Au dernier moment , mélangez les quartiers de pêche dans le sucre semoule.
Faites fondre le beurre dans une poêle et dés qu’il mousse ajoutez les quartiers de pêche sucrés.
Faites bien caraméliser les pêches et déglacez avec le jus de citron.
Démoulez les ramequins sur chaque assiette et placez les pêches caramélisées autour avec un cordon de jus.

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Tags: recette

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